Il s'agit d'un transfert de connaissances sur le goût du vin qui s'effectue avec simplicité, dans un cadre unique, à travers des rencontres exceptionnelles avec les professionnels les plus talentueux de Bordeaux et la dégustation de grands vins. Il permet à tout un chacun de situer et d'évaluer son propre goût, de bien faire la différence entre ce qu'il aime spontanément et ce qui est qualitatif en évitant de confondre ces deux plans. Notez que cette erreur fatale peut engager sa cave pour des années dans le mauvais sens. Se faisant chacun gagne une plus grande autonomie, de l'indépendance dans les choix des vins à encaver ou à élaborer s'il en produit.
Finalement, chacun augmente sa capacité à profiter réellement de ce qui est qualitatif dans le goût, hors de la pression des étiquettes, des réputations imméritées ou de tout discours flamboyant sans fondement gustatif. Quel plaisir ! En effet, il existe plus de mauvais vins sur le marché que de bons et de grands. Ces heures de partage permettent très rapidement de séparer le bon grain de l'ivraie. Et on ne l'oublie plus jamais.
Cette démarche est partageable avec les professionnels. Comment faire du bon vin sans être soi-même un bon dégustateur ? L'application la plus valorisante et la plus immédiate de cette formation concerne l'amélioration des assemblages construisant le bon goût.
Formation sur demande
Ci-dessous un exemple de programme réalisé.
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BON VIN, GRAND VIN : LA BOUCHE AVANT LE NEZ
Comment faire la différence entre un vin rouge mal fait et bien fait hors de ses préférences personnelles, puis entre un bon vin et un grand vin ? Le repérage des sensations de bouche, essentiellement tactiles, nous éclaire sur la grandeur d'un vin, d'un cru et d'un terroir bien plus que l'approche par le nez.
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Qu'est-ce que la qualité dans le goût du vin et comment la reconnaître (si vous êtes un amateur) ou l'établir (si vous êtes un professionnel) dans les Bordeaux rouges ?
« Avant d'avoir bu le bon vin, nul n'a goûté le vin, ne l'a senti, donc ne le sait, n'a aucune chance de le savoir jamais ».
Michel Serres – Les cinq sens
Lire l'écho des stagiaires
Jour 1
8h45 Accueil dans un cru classé
9h00 – 13h00
Mauvais vin, Bon vin ou Grand vin, comprendre la dégustation avec la méthode Quarin où la bouche compte plus que le nez.
Développement de la méthode et expérimentation dans des dégustations.
Les détails de la méthode figurent dans le guide Quarin des vins de Bordeaux, prix Nadine de Rothschild avec ces mots pour éloge : "Au nom du jury je tiens à souligner l'extrême intelligence de l'introduction, 50 pages qui resteront dans l'histoire de la connaissance des vins de Bordeaux".
Déjeuner sur place
15h00 – 18h30
L'après-midi est consacrée à l'approfondissement théorique et pratique des sensations gustatives ressenties dans la matinée et au questionnement de chacun sur la perception de la qualité dans le goût des vins de Bordeaux.
Nous explorerons à travers des dégustations répétées un ensemble de sensations clés de la qualité qui différencie le bon vin du vin ordinaire, puis le grand vin du bon vin : par exemple les notions de consistance (de léger à charpenté), de présence en bouche (attaque-milieu-finale), de toucher de bouche (de soyeux à gras), de texture tanique (rustique ou raffinée), de fraîcheur aromatique, d'équilibre des saveurs, et bien d'autres précisions qui font la différence.
Jour 2
Les grands vins de la rive droite : Pomerol et Saint-EmilionRéflexion sur les expressions du merlot et du cabernet franc sur les sols calcaires, argileux et gravelo-argileux.
9h00 Accueil privé par la famille Lebreton, propriétaire, au château La Croix de Gay et La Fleur de Gay Grand Cru de Pomerol
En hausse, ce cru produit des vins brillants depuis 2015.
Visite et dégustations comparatives des millésimes 2017, 2018 et 2019.
10h30 Accueil privé au château Cheval Blanc, 1er grand cru classé A de St Emilion.
Rencontre privée avec Pierre Olivier Clouet, directeur technique. Visite et dégustations comparatives entre Quinault l'Enclos, Petit Cheval et Cheval Blanc. Quoi de plus fascinant que de rentrer en contact avec le grain de tanin le plus fin de Bordeaux ?
12h30 Accueil privé au château La Gaffelière , 1er Grand Cru Classé B de Saint-Emilion.
Toujours délicat et raffiné, le cru propose depuis 2017 un assemblage plus étoffé en cabernet franc. Il gagne un raffinement et une profondeur inconnus jusqu'alors.
Dégustation des 2015, 2017, 2018, 2019
Déjeuner au château servi avec des millésimes matures.
15h30 Accueil privé au château Sansonnet, Grand Cru Classé de Saint-Emilion.
Rencontre privée avec Marie Lefevere, propriétaire et vinificatrice. Elle a redessiné le profil gustatif de ce cru. Echange sur ce parcours passionnant qui fait de ce cru un superbe Outsider à Saint-Emilion.
Dégustation de 2015, 2016, 2018, 2019.
Jour 3
Les grands vins du Médoc (rive gauche) et le cabernet sauvignon
9h00 Accueil privé au Brane Cantenac, Cru Classé de Margaux
Depuis 2019 et de façon plus visible en 2020, Brane Cantenac gagne une expression nouvelle induite par la volonté de ne prendre que les raisins issus de la terrasse 4. Ce cru est mon Coup de Coeur du millésime 2019 et 2020. Christophe Capdeville, directeur technique nous fait partager cette nouvelle sophistication qui élève le cru comme jamais auparavant.
Dégustation comparative de 2015, 2016, 2019, 2020.
10h45 Accueil au château Pichon Longueville Baron, Cru Classé de Pauillac.
Il est à ce jour le meilleur des seconds crus classés du Médoc !
La même équipe vinifie aussi le superbe château Pibran, Outsider à Pauillac.
Or, le terroir de ce cru diffère de Pichon Baron de par la présence de calcaire sur lequel pousse du merlot. La dégustation portera sur les différences de styles entre ces deux crus sur les millésimes 2019, 2018 et 2016. Plus Pichon Baron 2014.
12h30 Déjeuner au château Arnauld, Haut-Médoc et surtout Outsider (vin dont le goût est supérieur à ce que l'étiquette laisse paraître) en compagnie de Franc Bijon vinificateur et directeur.
Un moment savoureux pour comprendre comment la démarche qualitative transcende la limite des appellations. Dégustation de 2016, 2015, 2012, 2010.
Accueil privé et dégustation comparative des châteaux d'Armailhac, Clerc Milon et Mouton Rothschild dans l'extraordinaire millésime 2016.
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Conditions d'annulation :
- 45 jours avant la date fixée : indemnité de 20% du prix convenu.
- 1 mois avant la date fixée : indemnité de 50% du prix convenu.
- 2 semaines avant la date fixée : indemnité de 75% du prix convenu.
- 1 semaine avant la date fixée : indemnité de 90% du prix convenu.
- Pas de présentation : indemnité de 100 % du prix convenu.
