30/11/2023
Chroniques 346-347
Je me suis levé tôt ce samedi 19 novembre pour préparer cette dégustation panoramique du dixième anniversaire du salon des Outsiders. 25 vins à servir, goûter et commenter en 2 heures n'est pas une mince affaire. A fortiori avec une quarantaine de personnes. 9 h 30. Je fais ouvrir toutes les bouteilles. La température est à 16°. Je la veux à 17. On monte le chauffage de la cuisine. Je les goûte toutes. Histoire de chasser le bouchon et éliminer les non représentatives. Elles sont prêtes, placées par ordre de service au sein de chaque millésime. Il ne reste plus qu'à tout caler avec les serveurs. Point délicat. Il m'est arrivé, y compris dans des Palaces, d'être accompagné de personnes n'ayant jamais goûté de vins de leur vie. Alors, servir une bouteille, pensez donc ! Ce matin c'est différent. Je retrouve une équipe vue l'an dernier qui se souvient de mes exigences. Ça change tout. Je les préviens d'une nouveauté : le service et la dégustation se dérouleront à l'aveugle. Attention de ne pas mettre un vin à la place d'un autre. De temps en temps, je vérifierai ce point par un sondage en relevant le cache. Puis comment s'assurer de la bonne quantité à verser dans chaque verre. Sur ce point ça coince souvent. Les inexpérimentés hésitent, en servent trop ou pas assez, doivent s'y reprendre à plusieurs fois pour égaliser les verres. Pendant ce temps, la montre tourne. Ah encore une chose. J'ai fait écarter le rapprochement des tables. Il y aura des retardataires. Ils vont zapper le vestiaire. Et leur grosse veste d'hiver, leur sac maculé vont se retrouver dans les allées, gênant le service. Sans parler de l'accident de celui qui glisse, se rattrape à la table nappée et fait voltiger les verres pleins comme vides. L'horreur de l'organisateur qui veut jouir tranquille de tant de belles bouteilles présentes !
Cette année, j'utilise un nouveau joujou expérimental qui me rassure. Un abonné suisse l'a inventé. Ce doseur qui verse précisément le volume de deux gorgées possède un autre avantage : la rapidité.
IL suffit de 4 secondes pour remplir un verre. Grâce à lui, je contrôle parfaitement la montée en température. L'hiver, peu importe. A la saison chaude lorsque la climatisation s'essouffle et que 150 séminaristes s'échauffent dans la pièce, c'est l'enfer pour maintenir parfaite la température du vin à déguster ou à boire. Savez-vous combien de temps il faut pour qu'un vin servi à 17° ne dépasse pas 18 dans le verre ? Car à un demi degré prêt la perception change.
11h15 tous les participants ont pris place. J'aperçois des fidèles, des inconnus, des plus âgés, des plus jeunes, des femmes, des hommes. Pour passer un bon moment, pour ne pas faire le sachant qu'il faudrait suivre béni oui-oui, je reformule ma méthode de dégustation « la bouche avant le nez ». Je pointe ce qu'il faut regarder et où le regarder dans le trajet du vin dans la bouche. Bien prendre conscience de ce qui se passe. Bien se pencher sur la nature du tanin, sa texture, son grain et quelles en sont les raisons d'un point de vue qualitatif. Je le redis pour sans cesse améliorer la compréhension. Il s'agit d'une méthode de dégustation développée pour juger le niveau de qualité et rien d'autre. Car voyez-vous chacun a le droit d'aimer ce qu'il veut y compris si ce n'est pas bien fait. Ici le bât blesse. Mon travail est de pointer ce qui est bien fait et parmi ces vins chacun choisira ce qu'il préfère. Sans cela s'active le piège sans fond de confondre ses préférences personnelles pour de la qualité.
Dans la dégustation qui suit, le plus impressionnant aura été de constater, y compris pour moi-même, que tout était bon de 7,80 euros à 550 euros la bouteille...
